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26/02/2007
A importância do controle calórico dos alimentos em relação às gorduras trans

Liliana Bricarello
Roberta Soares Lara Cassani
Rosana Raele

Quando falamos em caloria, sabemos que as gorduras são altamente energéticas, mas hoje em dia a principal atenção a ser dada a este nutriente não é somente à sua densidade calórica, mas o quanto pode ser prejudicial à saúde. As gorduras fornecem 9 calorias por grama de alimento.

A função dos óleos e gorduras na nutrição humana tem sido muito pesquisada nas últimas décadas, principalmente quando falamos não somente do seu teor calórico na dieta, mas quando observamos o tipo da gordura consumida regularmente. O conhecimento científico a respeito da composição e metabolismo de óleos e gorduras no organismo avançou muito nos últimos anos.

As gorduras de um modo geral apresentam ácidos graxos saturados e de cadeia longa, o que configura sua característica mais sólida. A diferença entre o óleo e a gordura reside no fato de apresentar-se em estado líquido ou sólido à temperatura ambiente (20 graus).

Na natureza, os ácidos graxos geralmente são encontrados na configuração cis. Nesta configuração os hidrogênios ligados ao carbono da dupla ligação se encontram do mesmo lado. No caso dos ácidos graxos trans, os hidrogênios ligados aos carbonos de uma insaturação estão em lados opostos (Andreo & Jorge, 2006).

Os ácidos graxos trans possuem propriedades físicas semelhantes as dos ácidos graxos saturados. E sempre estiveram presentes na alimentação humana, através do consumo de alimentos provenientes de animais ruminantes, sendo encontradas em alguns alimentos de origem animal como carne, leite e manteiga (Martin e cols, 2004).

A produção de gordura vegetal hidrogenada no Brasil começou por volta de 1960. Nos alimentos industrializados a gordura trans é resultado da hidrogenação parcial, no qual a gordura vegetal (líquida na temperatura ambiente) é aquecida e submetida ao processo de hidrogenação, com a adição de catalisadores metálicos e hidrogênio, fazendo com que os átomos de carbono se unam em configuração linear e permaneçam em estado sólido à temperatura ambiente. Os ácidos graxos insaturados (gordura vegetal) possuem átomos de carbono que se alinham de forma não-linear, resultando em estado líquido à temperatura ambiente. Daí a razão do processo de hidrogenação para endurecimento desta gordura vegetal.

Em 1990, Mensink & Katan, demonstraram que a ingestão elevada de AGT (ácidos graxos trans) aumentava os níveis da lipoproteína de baixa densidade (LDL-c) e maneira similar aos ácidos graxos saturados. Entretanto, foi observado que os AGT reduziam os níveis de lipoproteína de alta densidade (HDL-c). Estudos recentes demonstraram que quando se comparou o consumo de valor calórico proveniente de gorduras saturadas ou insaturadas cis, o consumo de gorduras trans elevou os níveis de LDL-c, reduziu os níveis de HDL-c, e aumentou a proporção de colesterol total para HDL-c, considerado atualmente um importante preditor de risco para doença cardíaca coronariana. Outros estudos têm sido realizados, demonstrando efeitos adversos; Ascherio et al, 1999, sugeriram que a elevação em 2% na ingestão de ácidos graxos trans pode estar relacionada a um aumento de 0,1 na relação LDL-c/HDL-c, e que o aumento de uma unidade (1,0) nesta relação está associada à elevação em cerca de 53% do risco de doenças cardiovasculares.

Vários trabalhos relatam a relação entre consumo de gordura trans e aumento de LDL-c e triglicérides (Hu et al, 2001), bem como a influência da ingestão elevada de AGT sobre os níveis de lipoproteína(a) Lp(a), levando a um aumento significativo dessa lipoproteína, quando diferentes teores de ácidos graxos saturados foram substituídos por AGT.

Segundo Mozaffarian et al, independentemente da elevação dos níveis de lipoproteína lp(a), a gordura trans também aumenta os níveis de triglicérides quando comparada com a ingestão de outras gorduras, o que caracteriza um aumento em diferentes fatores de risco para a doença cardíaca coronariana (Mozaffarian et al, 2006).

Recentes evidências indicaram que as gorduras trans promovem inflamação, o que correlaciona este tipo de gordura com aterosclerose, morte súbita por meio de causas cardíacas e diabetes. Associação positiva foi encontrada entre proteína C reativa (PCR) e risco para doença cardiovascular, sendo que diferenças nos níveis de PCR foram observadas por meio da ingestão média de gorduras trans em torno de 2,1%, quando comparada com 0,9% do total da ingestão energética, o que correspondeu a aumento no risco cardiovascular de aproximadamente 30% (Vasan et al, 2003).

O grande interesse em utilizar gordura hidrogenada na produção de alimentos é com o objetivo de melhorar as características físicas e sensoriais dos alimentos como estabilidade na fritura, aumenta de tempo de prateleira, e diminuição do custo.

Há 10 anos a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda a ingestão moderada desse tipo de gordura reconhecendo o impacto negativo sobre a saúde que a gordura trans acarreta. No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) lançou uma portaria obrigando as indústrias alimentícias a declararem o teor específico de GT no rótulo dos alimentos. Até Julho de 2006, as indústrias de alimentos já deveriam estar com seus rótulos adequados.

O consumo recomendado de GT (gorduras trans) ainda não foi totalmente estabelecido, mas o FDA (Food and Drug Administration), em 2003 publicou uma recomendação onde a ingestão diária máxima de gordura saturada + trans deve ser de 20g sem fator de risco e 15g com fator de risco. Já a OMS estabelece a ingestão diária máxima de GT de até 1% das calorias diárias ingeridas, ou seja, em uma dieta de 2000 calorias, isso equivale a 2,2g de GT.

Quantidade de GT em alguns alimentos (FDA,2003):

- margarina tablete (100g) = 3.5g
- batatas fritas (1 pacote grande) = 6.0g
- biscoitos tipo cookies (2 unidades) = 2.5g
- biscoitos recheados (1 unidade) = 1.7g
- pipoca de microondas (1 pacote) = 2.5g

A redução do consumo de ácidos graxos trans no Brasil deve envolver ampla divulgação dos seus malefícios, não só em meios de comunicação, mas também em restaurantes e indústrias alimentícias. Em concomitância, a realização de mais estudos para determinar o conteúdo nos alimentos e estimar a quantidade a ser ingerida com seguridade, além de ações governamentais para incentivar a tecnologia para a redução dessas gorduras sem elevar o conteúdo de ácidos graxos saturados devem ser incentivadas.

Mais uma vez vale a pena ressaltar que trabalhar um plano alimentar adequado não constitui apenas em adequar calorias, mas especialmente em quantificar e qualificar a fonte destas calorias, para que assim a seguridade alimentar seja garantida e a prevenção às doenças cardiovasculares seja efetiva.

Por:

Rosana Raele
Nutricionista Sênior do Centro de Medicina Preventiva Einstein Jardins
Especialista em Nutrição em Cardiologia pela SOCESP e
Personal Diet com Pós Graduação em Nutrição Funcional

Referências:
Andreo D, Jorge N. Gordura Trans e as implicações na saúde humana. Rev Nutrição em Pauta, São Paulo, p. 11-15, set./out., 2006.

Ascherio A, Katan MB, Zock PL, Stampfer MJ, Willet WC. Trans fatty acids and coronary heart disease. N Engl J Med 340(25):1994-8, 1999.

Hu FB, Manson JE, Willet WC. Types of dietary fat and risk of coronary health disease: a critical review. Journal of American College Nutrition v.20:p.5-19, 2001.

Martin CA, Matsushita M, Souza NE. Ácidos graxos trans: implicações nutricionais e fontes na dieta. Rev Nutr Campinas 17(3):361-368, jul./set., 2004.

Mensink RP, Katan MB. Effect of dietary trans fatty acids on high-density and low-density lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects. N Engl J Med 323(7):439-45, 1990.

Mozzaffarian, D.; katan, M.B.; Ascherio, A.; Stampfer, M.J.; Willett, W.C. Trans fatty acids and cardiovascular disease. N Engl J Med 15 (1): 1601-1613, april, 2006.

Vasan, R.S.; Sullivan, L.M. Roubenoff, R.Inflammatory markers and risk of heart failure in elderly subjects without prior myocardial infarction: the Framingham Heart Study. Circulation 107: 1486-1491, 2003.






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